Sternegastronomie - Anthony Sarpong

00:00:00: Wir haben hier in NRW eine Vielfalt von Restaurants. Es ist einfach unfassbar, vom Stern bis zur Dönerbude, gibt es hier einfach alles.

00:00:10: Music.

00:00:30: Wisst ihr, was Reifen und Gourmet Küche gemeinsam haben könnten? Genau, das Michelin Männchen.

00:00:38: Im Jahr 1900 hat der französische Reifenhersteller das erste Mal den Guide Michelin, den mittlerweile wohl bekanntesten Hotel-und Restaurantführer publiziert.

00:00:49: Zeichnet sich ein Restaurant ganz besonders aus, erhält es einen Stern, beziehungsweise im Französischen auch Macaron genannt.

00:00:57: Eine Küche mit einem Stern ist gleichzusetzen mit eine Küche voller Finess, einen Stop wert. In Nordrhein-Westfalen erfreuen sich zurzeit 56 Restaurants über mindestens einen dieser begehrenswerten Sterne.

00:01:12: Vermutlich erzähle ich euch an dieser Stelle gar nicht so viel Neues. Doch wisst ihr auch, was ein grüner Stern bedeutet?

00:01:21: Ich verrate es euch. Ein grüner Stern steht für die Kombination aus natürlich kulinarischem Erlebnis auf höchstem Niveau.

00:01:29: Und besonders vorbildlichem sowie nachhaltigem Arbeiten.

00:01:33: Man könnte es auch als ganzheitlichen Gustatorischen Ansatz betrachten. Als Holistic Food.

00:01:42: Doch was genau bedeutet ganzheitliche Ernährung und wo in Nordrhein-Westfalen kommen wir in den Genuss eines exquisiten grünen Fein-Dinners.

00:01:50: Auch dies erfahren wir heute und dafür legen wir nun einen Stopp

00:01:55: im Restaurant Anthony's Kitchen in Meerbusch ein. Ausgezeichnet mit einem in Anführungszeichen normalen sowie auch einem grünen Stern.

00:02:05: Lieber Anthony, ganz gespannt bin ich zu erfahren, wo du deine Kochlöffel schon überall geschwungen hast, welcher Weg dich nach Nordrhein-Westfalen geführt hat und was genau ein grüner Stern des Guide Michelin bedeutet.

00:02:18: Und vor allem mit welchen Finessen du ihn dir verdient hast. Herzlichen Dank, dass du dir Zeit für diese Folge von Hör mal wer da reist nimmst.

00:02:27: Bitte stell dich doch einmal vor.

00:02:29: Ja Claudia, servus. Erstmal vielen Dank. Ja, mein Name ist Anthony, Anthony Support, bin 40 Jahre und bin in Kumasse geboren. Das ist an der Westküste von Westafrika. Mein Papa war hier als Arbeiter. Und hat dann quasi,

00:02:43: meine Mutter und mich und meinen Bruder dann nach Europa geholt, weil ihm das eigentlich immer wichtig war, dass wir in Europa was lernen. Wenn du nicht,

00:02:52: in Europa ausgebildet worden bist, interessiert das keinen. Ne, also in Afrika kannst du der beste Chirurg sein, wenn du nach Deutschland kommst oder nach Europa kommst

00:03:02: war deine Ausbildung für die Katz, ne? Und das war meinem Vater halt wichtig, dass wir hier was lernen.

00:03:06: Und das haben wir natürlich auch gemacht. Wie gesagt, für mich war's natürlich etwas schwierig, weil ich halt mit acht

00:03:13: in die erste Klasse gekommen bim. Ich war immer der Älteste natürlich, ne, weil irgendwie waren alle gefühlt fünf und sechs.

00:03:20: Zwei Jahre älter und und habe dann in Wiesbaden eine wunderschöne Kindheit gehabt. Ich habe als Kind gerne meiner Tanten über die Schulter geguckt,

00:03:29: wie die gekocht haben? Nee, ich glaube, da hast du unter der Schulter hergeguckt als Kind. Stimmt. Und ich fand das dann immer sehr interessant,

00:03:38: was sie gemacht haben, weil am Ende des Tages man freut sich ja immer aufs Essen, ne, grad als Kind,

00:03:44: und ich fand's immer sehr überraschend, wie sie's hinbekommen haben, dass das alle Kinder,

00:03:49: wir sind ja ein Großfamilie gewesen, in Ghana. Sind wir immer noch, wie alle sich auf das Essen gefreut haben. Es war wirklich für mich wie so ein magischer Moment, sage ich mal wieder. Ich habe damit meiner Ausbildung sehr früh begonnen. Ich habe dann die Schule mit Ende siebzehn dann beendet.

00:04:04: Und für mich war es so ganz klar, ich wollte immer arbeiten, wollte immer kochen und habe dann quasi die Schule abgebrochen, habe dann meine Lehre als Koch

00:04:13: begonnen, damals noch im Crown Plaza, ich glaube das gibt's nicht mehr in Wiesbaden.

00:04:18: Ja und ich war der Jüngste, damals aber umgekehrt, war ich nicht mehr der älteste, sondernwar ich der Jüngste in der Ausbildung und es war natürlich sehr, sehr gut. Da habe ich auch das Kochen so wirklich so

00:04:28: verstanden. Kannst du dich noch an dein erstes Gericht erinnern? Ja, ja, tatsächlich. Mein erstes Gericht werde ich nie vergessen.

00:04:35: Es war kein Gericht. Mittlerweile lache ich darüber. Ich habe für meine Jungs, habe ich Milch Shake gemacht. Wie schön - wie alt warst du da? Zehn, neun, neun oder zehn Jahre.

00:04:44: Und dann bist du mit 16 ans Corwn Plaza in Wiesbaden, genau, gekommen und hast dort mal eine andere Küche gelernt. Ja. Hast du da schon gedacht, ich werde mal ein Spitzenkoch und ich möchte auf jeden Fall im Guide Michelin

00:04:58: stehen. Nein, ich wusste gar nicht, dass es sowas gibt.

00:05:02: Ich wollte einfach nur Koch werden und ich wusste gar nicht, was es für Möglichkeiten überhaupt gibt als Koch. Ich wusste auch gar nicht, dass es die Sterneke schon so gibt. Das wusste ich alles vorher gar nicht.

00:05:12: Ich wusste ja, es gibt tolle Restaurants, auch sehr, sehr gute. Damals war, ich bin auch ein Kind aus der D-Mark-Zeit, ne? Damals gab's Restaurants, 2000, 2001

00:05:20: war ich fertig mit der Lehre.

00:05:33: Ging so auch so langsam los mit den Internetcafes und dann, ne, da wurde so alles so ein bisschen mehr digitaler,

00:05:40: Da ging's so langsam los. Dann habe ich gesagt, okay gut, ich möchte auch mal in den Top-Restaurants arbeiten.

00:05:46: Damals war's halt aber ein bisschen schwieriger in den Top-Restaurants zu arbeiten. Du hast keinen Platz bekommen. Mhm. Also jetzt suchen alle und früher war es so, du musstest dich wirklich bewerben und,

00:05:56: über Vitamin B irgendwo reinkommen in die Tpop-Restaurants. Und nach der Lehre bin ich dann nach Köln.

00:06:03: Mein erste Erfahrung in der Top Gastronomie. Habe dann in Köln gearbeitet damals im Bellevue Restaurant. Damals gab's noch Arbeitsverträge noch, neun Monate Arbeitsverträge.

00:06:13: Habe dann eine Monatsarbeitsvertrag bekommen, noch dort gearbeitet in Köln und das war natürlich ein komplett anderer Kochstil, im Gegensatz zu dem, was ich gelernt habe. Dann habe ich gemerkt, okay,

00:06:23: als Koch lernst du immer wieder neu. Also es ist nicht so, dass du sagst, ich kann kochen, nein, nein, nein, nein, nein, du kannst noch gar nichts. Ja, du kannst kochen, so wie das Restaurant kocht, aber

00:06:33: jedse Restaurant hat seinen eigenen Stil. Das musst du auch noch erlernen. Hat dich das frustriert oder hast du gedacht, nee, das finde ich toll? Auslernen. Nein, nein, überhaupt nicht, weil ich bin ja so ein Typ gewesen, ich wollte immer immer lernen. Meine Stärke ist, ich würde sagen, dass ich zuhöre, ich höre zu,

00:06:48: ja und und ich bin nicht überheblich und ich ich höre wirklich zu und versuche zu lernen.

00:06:52: Weil ich glaube, wenn du gut sein willst, musst du einfach zuhören und einfach lernen. Und das habe ich auch gemacht tatsächlich und nach der neun Monate habe ich gesagt, okay,

00:07:00: Was mache ich? Bin ich dann wieder zurück nach Wiesbaden gegangen. Da war ich dann ich glaube elf Jahre in Wiesbaden nochmal.

00:07:06: Dann von da aus ging eigentlich erst los. Ich habe in Wiesbaden gelebt, aber habe in Frankfurt gearbeitet und habe dann quasi in Frankfurt habe ich den ja den, wie soll ich das erklären. Also es war einer der

00:07:17: erfolgreichsten Menschen kennengelernt und er hat mich dann quasi nach Kasachstan eingeladen. Ich bin da hingeflogen, habe mir alles angeschaut. Und er hat mir gesagt, hast du nicht Lust alle meine Restaurants,

00:07:28: ja, dir mal anzuschauen und den Köchen, die da sind, auch so bisschen so deinen Spirit, deinen Geist mitzugeben und da war ich, weiß nicht, fünfundzwanzig, vierundzwanzig.

00:07:38: Und dann habe ich gesagt, okay mache ich. Irgendwie bin ich mit denen dann durch ganz Kasachstan gereist. Habe dann für den Präsidenten gekocht und also wirklich, ich habe da für so viel Menschen gekocht, mein ganzes Leben. Es war echt unfassbar.

00:07:50: Daher kommt auch die Liebe dazu, dass ich Menschen das Kochen beibringen möchte und dann habe ich irgendwann gesagt, okay gut, ich möchte wieder zurück und dann bin ich dann nach Köln zurückgegangen,

00:08:01: meinen besten Freund, der war Küchenchef im Restaurant in Köln, Rodenkirchen und habe dann mit ihm dort gearbeitet und haben dort den Stern erkocht, gemeinsam.

00:08:11: Okay, ich möchte nochmal den nächsten Schritt machen, dann bin ich dann von Köln, bin ich dann weg nach Richtung Düsseldorf.

00:08:17: Und bis dahin habe ich eigentlich mein Leben alles gesehen gehabt, also alle Restaurants. Ein Stern, zwei Sterne, drei Sterne, die Großküche, die hat mir noch so persönlich gefehlt, weil ich ja ein Ziel hatte. Ich wollte mich irgendwann selbstständig machen,

00:08:28: aber ich glaube, um dieses Ziel zu erleben, musst du wirklich alle

00:08:32: Station der Küche erlebt haben, also ist nicht nur die Nationen und die Küchen und die Menschen aber auch so die unterscheidlichen Restauranttypen, sage ich mal dazu.

00:08:40: Und da habe ich mir tatsächlich, ein Jahr lang habe ich mir die Großküchen angeschaut, also Krankenhausküchen, Kantinen und so alles, aber ich wollte wissen,

00:08:48: wie das funktioniert, ja und da war mein Tagebuch wie fertig und da habe ich so, okay, jetzt ist die Zeit gekommen,

00:08:54: sich selbständig zu machen und der Zufall war halt so, dass ich dann nach

00:08:59: Düsseldorf bin und in Düsseldorf gewohnt habe und habe, dann bin ich nach Neuss gezogen und mein Sohn hat Fußball gespielt in Meerbusch,

00:09:07: und ich kannte Meerbusch vorher gar nicht, ne? Und hat dort Fußball gespielt und da lernt man halt die Menschen kennen, Freunde kennen und habe denen gesagt, ich suche ein Sternerestaurant.

00:09:18: Und dann hat gefühlt die ganze Stadt mir geholfen und jetzt sind wir hier sind, das war damals eine alte Gaststätte.

00:09:26: Und die Gaststätte komplett 2014 auf den Kopf gestellt und alles rausgerissen, Wände raus,

00:09:33: und haben quasi diesen alten Stil beibehalten, das heißt der Boden ist noch gleich, der Boden ist über 80 Jahre alt,

00:09:42: und haben diese alten Stil behalten und haben da diesen neuen reingebracht,

00:09:46: und einfach so die Sachen, die ich auf der ganzen Welt gesehen habe, habe ich hier reingebracht. Die Welt nach Nordrhein-Westfalen? Genau. Und das war so der Anfang, wo ich mich dann quasi 2014 mich selbstständig gemacht habe und 2015 habe ich dann eröffnet.

00:10:00: Wie war das Gefühl, als du hier in diesem alten Gemäuer standest? Hast du direkt das Gefühl gehabt, ja, hier möchte ich bleiben, hier ist mein neues Zuhause, meine neue Heimat?

00:10:09: Erst will man etwas haben, unbedingt, und dann ist man am Zweifeln, ist es der richtige Ort, wenn man wieder zurück nach Frankfurt nach Wiesbaden, aber mittlerweile, alle fühlen sich wohl.

00:10:19: Wenn alle sich wohlfühlen, dann,

00:10:20: ich fühle mich hier wirklich schon schon zu Hause. Und als ich hier rein kam in das Restaurant, habe ich dann direkt gesehen, wo was stehen soll und für mich war es natürlich klar, dass ich auch eine Kochschule haben möchte, weil ich,

00:10:34: über die letzten zehn Jahre Menschen das Kochen beigebracht habe und die mir zugehört haben und ich noch der einzige bin, ich habe nie ein Rezept gegeben,

00:10:42: weil ich einfach sage, ich mache die Kurse,

00:10:46: dass Leute es nicht vergessen. Mhm. Ja und ich gehe auch ganz tief in die Materie und auch ins Detail. Deswegen habe ich hinten auch die Kochschule.

00:10:57: Und hier vorne das Restaurant. Und ich wollte eigentlich nie einen Stern kochen. Wirklich nicht. Oh huch. Nee, ich wollte es echt nicht. Am Anfang, du machst dich selbstständig, Du willste einfach nur

00:11:07: überleben. Mhm. Also es ist zwar blöd, aber du willst einfach nur überleben, weil du bist in einer Stadt, wo dich keiner kennt,

00:11:13: und fängst von ganz, ganz, ganz, ganz, ganz, ganz, ganz unten an. Mhm. Ja und dann musst du erstmal Menschen davon überzeugen, dass das, was du machst,

00:11:22: dass es gut ist und dafür brauchst du viel Zeit, viel Geduld. Und es gab auch schon Tage, wo ich gesagt habe, boah.

00:11:32: Weiter. Also es gab schon wirklich sehr harte Tage im Leben, aber ich bin mir immer wieder selber treu geblieben, habe gesagt, okay nee, jetzt erst recht. Er ist so,

00:11:41: gerade wenn es so hart wird, dann aufzugeben, das wäre für mich zu einfach, es ist immer zu einfach aufzuhören, wenn es hart wird. Ich habe weitergemacht und dann nach einem Jahr tatsächlich,

00:11:51: der Stern.

00:11:54: Damit habe ich wirklich nicht gerechnet. Also als der Anruf kam, sage ich euch, habe ich geputzt. Ich war im Restaurant und habe den Boden geputzt. Dann kam ein Anruf, ich kannte diese Nummer nicht, ich schwöre.

00:12:04: Hallo. Ja, ja hier ist Anthony.

00:12:10: Was wollen Sie von mir? Versteckte Kamera? Ja wirklich, dann hat er gemeint, ja Anthony, herzlichen Glückwunsch. Du hast es geschafft.

00:12:20: Ich wusste immer noch nicht, was der meint, ne, weil ich, ja, was habe ich geschafft? Worum gehst denn gerade? Weil ich war mitten im Putzen. In deinem Restaurant.

00:12:32: Und das ist die Auszeichnung. Da war für mich die Auszeichnung natürlich auch ein Teamgemeinschaft, ne, weil ich einfach sage, wir sind ja ein Team. Ja und jeder

00:12:41: bringt seinen Teil mit. Ja, dass wir hier Erfolg haben und dass wir natürlich in NRW sind, ist für mich natürlich auch

00:12:48: ein großer Vorteil, weil NRW ist riesengroß. Wir haben ja nicht nur Düsseldorf, wir haben Krefeld, wir haben Neuss, wir haben, wir haben Dortmund und und also dieser Einzugsgebiet ist ja so groß, ne?

00:13:01: Und als der Stern kam, kamen dann auch Reservierungen aus Dortmund, aus Münster, aus Köln, aus Bonn, aus Bielefeld, überall kam eine Reservierung an, ne und das war auch für uns natürlich auch was Neues.

00:13:13: Könnte ich mir natürlich vorstellen, du arbeitest wahnsinnig viel. Im Vorgespräch hast du erzählt, es gab Zeiten, da hast du nur zwei Stunden Schlaf gefunden. Wie findest du denn Erholung? Ja, ich

00:13:22: mache viel Sport, ich versuche mir immer so Zeit rauszunehmen für mich selbst, auch wenn's eine halbe Stunde ist.

00:13:31: Ich habe drei Kinder, das heißt, ich probiere auch die Zeit mit der Familie zu verbringen. Ich habe jetzt heute immer drei Tage zu, also für jedes Kind habe ich einen Tag frei. Dann machen wir dann, meine Frau und ich, was für eine Kinder, ne, immer einen Tag,

00:13:42: hat mal was von mir. Wofür steht eigentlich der grüne Stern? Ich muss gestehen in meiner Vorbereitung bin ich das erste Mal darüber gestolpert?

00:13:51: Eigentlich sieht's ja auch eher aus wie eine Blume. Wir haben den grünen Stern bekommen, 2021 und zwar

00:13:57: für unser nachhaltiges Arbeiten. So, wir arbeiten natürlich, wir arbeiten mit sehr viele Bauern hier in der Umgebung zusammen, wir arbeiten saisonal, wir arbeiten mit lokalen Lieferanten.

00:14:05: Auch das Team ist nachhaltig, die Führung wie wir mit unseren Mitarbeiter umgehen, wir bilden selber aus, die Mitarbeiter bleiben nach der Ausbildung normal bei uns, wir haben unseren eigenen Anbau.

00:14:15: In Corona-Zeiten haben wir so Kochboxen gemacht. Wir haben

00:14:17: darauf geguckt, dass wir keinen Müll produziert haben. Wir haben auf die Verpackung geachtet und, und, und, und, und, und, und es waren viele Punkte, worauf wir geachtet haben, unsere Punkte, die wir

00:14:28: seit Tag 1 leben. Also wir leben, das ganze Team.

00:14:33: Dass wir keinen Müll produzieren, wir achten drauf, dass wir alles wir verwenden. Bestes Beispiel, es gibt bei uns halt im Dezember keinen Spargel.

00:14:40: Wir gucken, dass wir saisonal arbeiten und und und. Nimmst du den Spargel dann auch hier aus der Region? Ja. Hier aus Willich. Ist hier quasi, ich würde sagen

00:14:50: drei Kilometer Luftlinie entfernt von uns. Jetzt habe ich mal in deine Karte gespinkst und habe da Zutaten herausgefunden, ich hoffe, ich spreche es richtig aus wie Jutsu und Maniok. Ja. Ist das so, wenn man nachhaltig arbeitet, dass man einen bestimmten

00:15:04: Prozentsatz an regionalen Produkten verwendet und den anderen holt man eben aus aller Welt dazu. Genau, Stichwort aller Welt. Ich meine, deswegen liebe ich Düsseldorf, wenn du auf die Kölner Straße gehst, hast du quasi, ich würde sagen,

00:15:17: gefühlt 300 Nationen.

00:15:18: Ja, ein bisschen übertrieben. Du kannst ja von einem Shop zum anderen gehen. Du hast da den Lateinamerikanischen Shop. Du hast da einen afrikanischen Shop. Du hast ja den indischen Shop und und und in Düsseldorf haben wir die Christian Straße, da bist du in in Little Tokio,

00:15:32: ja, da kreigst du alles. Weißt du was? Ich habe eine ganze Zeit lang in Düsseldorf gewohnt und ich habe

00:15:37: gestaunt. Da gab es ein japanisches Restaurant und da standen die Leute Schlange, um dort essen zu können. Ja, der ist wirklich gut. Der ist wirklich gut. Ich stand auch schon in der Schlange, deswegen.

00:15:49: Mittlerweile wenn ich nach Hause fahre also nach Hause, ich meinen nach Wiesbaden fahre,

00:15:53: fühle ich mich da wirklich wie ein Fremder. Also ich merke jedes Mal, wenn ich,

00:15:57: auf der Autobahn sehe und ich sehe dieses Willkommen in NRW fühle ich mich zu Hause, weil wir haben hier, in NRW, ich glaube, knapp siebzehn Millionen,

00:16:06: und das tolle ist ja, hier gerade hier,

00:16:09: ich bin ja relativ schnell überall und da ich ja so Fußball liebe, habe ich dir die ganzen Topclubs, ja ich komme liebe ja Fußball, ich kann nach Dortmund, ich kann,

00:16:18: ich kann nach Düsseldorf, nach Schalke, nach Leverkusen,

00:16:22: nach Bielefeld, wenn's sein muss. Ja.

00:16:26: Und deswegen, wenns sein muss, du Frechdachs. Deswegen Paderborn. Paderborn hast du auch noch, also du hast hier wirklich Auswahl und du hast hier die Dichte und das ist einfach,

00:16:38: also auch grad so für mich, also ich liebe Fußball spielen. Ich liebe Fußball. Das ist für mich, wie ein

00:16:44: Paradies für mich und wie gesagt, du hast ja auch so viele Nationen hier, die hier leben.

00:16:50: Das ist das, das macht's auch noch mega spannend. Du hast hier,

00:16:54: du hast hast die Deutschen und die Spanier, du hast einfach alles hier leben.

00:16:59: Und deswegen ist es auch für uns einfach, ich gehe auf die Kölner Straße und dann gehe ich mal in diesen super japanischen Laden, dann sehe ich mal was und dann so wow da kann ich mir vorstellen, das möchte ich gern auf die Karte machen.

00:17:09: Ah du lässt dich also in den einzelnen Geschäften inspirieren. Genau. Genau, also ich gehe oft durch die ganzen Supermärkte tatsächlich durch, um mal Sachen zu sehen, bei denen ich einfach sage, natürlich gibt's hier in NRW keinen Kurkuma-Anbau.

00:17:23: Ja und wir sind ja auch in Deutschland sehr sehr begrenzt, also nicht begrenzt, aber es gibt einfach keine Mango hier bei uns.

00:17:32: Einfach so. Deswegen gucke ich ja gerne mal über

00:17:37: die Schulter, ich fahre gerne auf die andere Seite nach Düsseldorf und dann gucke ich mir an, was es gibt in den ganzen Supermärkten,

00:17:43: ne und das ist megaspannend. Also ich kann's euch nur empfehlen, macht mal so einen kleinen Trip und guckt euch mal die einzelnen Läden an, die Afroshops, die arabischen Shops

00:17:53: und und und. Es ist unfassbar. Also ich gehe selten in die ganzen Supermärkte, die wir so kennen und ich gehe eher so in diese

00:17:59: länderspezifische Supermärkte und das ist für mich wow. Dann musst du deine Karte ganz schön oft ändern, oder? Bei der ganzen Inspiration und Vielfalt? Wir ändern unsere Speisekarte alle sechs Wochen komplett. Oh wow.

00:18:11: Ein Produkt, was immer dabei sein muss? Nee, überhaupt nicht. Also wir gucken halt natürlich saisonal, was es gibt. Deswegen ist es schöner, wir können ja auch die Welt kombinieren. Wir nehmen zum Beispiel Schwarzwurzel.

00:18:20: Und kombinieren das mit einer Lakritzsoße.

00:18:24: Und kombinieren das Ganze vielleicht mit einem Saibling aus der whatever.

00:18:31: Beim Kochen gibt's da keine Grenzen. Du kannst ja eigentlich machen, was du willst.

00:18:35: Das ist das Tolle. Das Endprodukt muss immer schmecken. Die Kombination dürfen ruhig verrückt sein. Ja.

00:18:42: Hast du schon mal so einen richtige geschmackliche Explosion in die falsche Richtung gehabt, wo du alles mögliche miteinander kombiniert hast und dann gesagt oh,

00:18:52: Hoppala. War schon öfters, also ich sage immer zu meinem Team, macht das, womit keiner rechnet. Ja, macht die Kombination, wo jeder sagen würde,

00:18:59: ihr habt sie nicht mehr alle und das sind am Ende des Tages wirklich die Sachen, die, wenn die mit der Dosierung perfekt sind,

00:19:05: unschlagbar sind. Nur ein Beispiel, wir haben so ein Brot gebacken. Das Ganze mit einer Creme verfeinert und mit Fischeier,

00:19:15: Kaviar. Also total verrückt, wo du denkst, oh,

00:19:21: der Kopf dreht durch, aber azf eine positive Art dreht der Kopf durch, weil er einfach versucht zu verstehen, was es ist. Man kommt einfach nicht drauf.

00:19:28: Wenn man sagt, es waren Fisch-Eier, denken alle wie? Echt? Ja doch. Ich oute mich jetzt mal.

00:19:33: Ich bin jetzt nicht diejenige, die einmal pro Woche in einem Sternerestaurant essen geht. Ach du, ich auch nicht. Nee, du bist ja da, ne?

00:19:45: Als wenn man in ein Restaurant geht, dann tauchen immer mal wieder Zutaten auf,

00:19:49: die man so ganz und gar nicht kennt. Mhm. Und ich bin dann manchmal ein wenig gehemmt,

00:19:55: wie wirkt das, wenn ich nachfrage? Sollte ich das tun oder sollte ich mich einfach überraschen lassen? Genau.

00:20:00: Und genau diese Frage habe ich mir nämlich vor sechs Jahren gestellt

00:20:04: und zwar, wir erzählen unser Gericht erst hinterher.

00:20:09: Mhm. Das heißt, der Gast weiß gar nicht, was er bekommt. Klar, der bestellt, aber er weiß nicht, ob was drin ist. Und erst dann, wenn er gegessen hat, sagen wir, das war das,

00:20:18: das, das, das, das, das.

00:20:19: Das Einzige, was wir machen vorab, wir fragen die Allergien ab, wer Unverträglichkeiten hat. Wenn ihr sagt,

00:20:24: Allergie gegen Laktose, dann gucken wir dass wir darauf achten.

00:20:28: Ich habe Gäste hier gehabt, ich hatte Taube auf der Karte, ich hatte Taube

00:20:28: bewusst nicht auf Deutsch Taube genannt, ich hab's auf Französisch, wir haben's Pigeon,

00:20:35: die meisten wussten gar nicht, was Pigeon ist, haben's gegessen, haben gesagt, oh, es war so leckeres Fleisch, was war das? Das war eine Taube. Ich esse doch keine Taube.

00:20:45: Äh, aber dein Teller ist aber leer. Ich wäre genau der Gast. Ja, aber das ist es ja, wenn du nicht weißt, was du isst.

00:20:55: Und ich meine, solange du nicht dagegen allergisch bist und du isst das

00:21:00: und sagst wow das war aber richtig gut.

00:21:04: Das ist das, wo wir die Leute abholen. Weißt du? Mhm. Und das ist glaube ich, wenn du weißt, was du vorher isst,

00:21:12: dein Kopf spielt mit dir, ja, aber wenn du es nicht weißt und du isst es und es ist gut, es ist auf den Punkt, es ist geschmacklich alles perfekt,

00:21:21: und dann merkst du ja doch auch eigentlich ist Taube ist natürlich sehr sehr, aber ist ja doch nicht so verkehrt.

00:21:33: Ich habe Gäste gehabt, die mögen keine Auster.

00:21:38: Wir haben aber die Auster überbacken. Ich sage dir, von den tausend Menschen haben vielleicht drei gewusst, dass es eine Auster ist und alle sagen, boah, was soll denn das? Es war lecker. Das war Auster. Nee.

00:21:48: Doch, glaub mir. Ich habe grad das Gefühl, du schaust mich an und weißt ganz genau, was du sagen musst, um mich abzuholen. Ja, es ist, manchmal muss man sich einfach nur ein bisschen treiben lassen im Leben.

00:21:59: Einfach nur loslassen. Das sind, das machen wir auch hier im Restaurant, ist eher zum Essen. Setzt euch hin, entspannt euch, lasst euch einfach treiben. Sagt uns, was ihr nicht mögt,

00:22:09: wir machen alles. Wir bauen das Menü für euch um, dass ihr einen wunderschönen Abend habt. Also diese Flexibilität gibt es,

00:22:15: man auch spontan sagen, oh, ich bin jetzt nicht so Fleisch affin, ist kein Problem.

00:22:20: Weil ich habe ja immer nur zwei Menüs.

00:22:24: Das ist mit Fleisch, Fisch und Geflügel und einmal die grüne Journey. Unser grüne Journey ist komplett vegetarisch,

00:22:30: Wenn wir es genau wissen, und ihr uns vorher Bescheid gebt, können wir's auch komplett auch vegan machen. Mhm. Ja, also wir kochen eigentlich vegan seit fünf Jahren. Bist du selber auch Vegetarier? Es gab eine Zeit, wo ich als junger Mann nicht so das Geld hatte mir Fleisch und Fisch zu kaufen.

00:22:45: Das haben wir alle mal erlebt gehabt in unser Leben, wir waren Studenten, wir haben studiert, Ausbildung gemacht.

00:22:50: Jeder hat das Geld nicht immer gehabt Fleisch zu essen und dann isst man auch einfach auch mal,

00:22:55: ob man nur die mit Tomatensauce oder man isst auch mal einfach nur Kartoffeln mit Spinat.

00:23:02: Also am Ende des Tages sind wir alle irgendwo bisschen vegan und vegetarisch. Mhm. Ich könnte mir vorstellen, dass du für viele Vorbild bist,

00:23:10: nicht nur im Kochen. Hast du denn Vorbilder speziell im Kochen? Rasmus Munk im Alchimist oder Björn Franzen, auch Michelin-Stern und Fußballer.

00:23:23: Oder wer ist dein Vorbild und dein Lieblingskoch oder Köchin? Also mein Lieblingskoch ist meine Mutter,

00:23:28: weil sie weiß, was ich will. Nee, also ich bin da ein

00:23:34: bisschen anders. Also ich gucke da eigentlich selten noch, was die anderen machen, ne. Ich bin eher so.

00:23:41: Gebe lieber weiter, ja? Aber ich gucke eigentlich nie, was machen die anderen so. Nee, habe ich nie gemacht. Also es gibt einen Koch, den ich wirklich bewundere, das ist der Alain Ducasse.

00:23:51: Aber ansonsten würde ich sagen, ist es meine Mutter.

00:23:55: Von Generation zu Generation. Ganz genau. Du gibst gerade an deine Tochter weiter. Und das ist für mich auch natürlich

00:24:02: sehr schön, weil ich habe die schon als Kind schon mal mitgenommen zum Einkaufen in die Küche und sie kocht auch zu Hause für ihre Brüder

00:24:09: und macht es wirklich gut und ich war überrascht, als sie mir mit meiner Frau gesagt hat, sie möchte gern bei mir die Ausbildung machen. Für mich war es, okay

00:24:18: mal ein bisschen ruhig, habe ich so nachgedacht. Ich so okay. Meint sie das jetzt ernst oder weißt du, weil ich habe ja nie irgendwie gesagt, sie soll das machen, den ich mache. Und sie hat mir einfach gesagt, Papa, guck mal.

00:24:30: Ich wäre echt blöd, weil du baust grad was auf und ich koche gerne. Dann habe ich gesagt, aber du weißt, das ist ein harter Beruf, ne.

00:24:39: Sagt sie, ich weiß. Ich bin nie zu Hause. Sagt sie, ich weiß. Doch du weißt, ich bin tagelang in der Küche.

00:24:45: Ich weiß. Und ich sage, du weißt, du wirst immer nach Essen stinken. Sagt sie, ich weiß. Und, und, und, und, und.

00:24:51: Ich weiß alles und ich habe jetzt versucht ihr das zu erklären, auch so nicht die schönen Seiten. Ich habe ja auch wirklich nur die negativen Sachen aufgezählt. Sagt sie Papa, ich weiß, ich kenne dich

00:24:59: mein ganzes Leben. Ja okay, hat sie recht und es macht mich auch sehr stolz, dass sie bei mir die Ausbildung macht und ich sage mal, ihr ganz Leben begleite ich sie schon,

00:25:09: ich habe ihr alles beigebracht. Ich habe ihr erklärt, wie sie die Zähne zu putzen hat, wie sie sich die Haare zu waschen hat, wie sich die und und und wie sie ihr Zimmer aufträumt. Und diesen letzten Part möchte ich auch gerne weitergeben.

00:25:21: Und danach kann sie machen was sie möchte.

00:25:23: Ich habe in meiner Einleitung den Begriff Holistic Food verwendet. Den habe ich natürlich von deiner Internetseite stibitzt. Ja. Was ist denn eigentlich genau Holistic Food? Holistic Food ist eigentlich ganz einfach und zwar, ich sage mal ganz frisch, also wir machen worauf wir Bock haben.

00:25:39: Ganz viele Sachen. Wie ich schon gesagt habe. Wir nehmen Sachen, wo keiner damit rechnet

00:25:48: und bauen die so um. Es gibt so alte verlorene Gerichte, die

00:25:52: keiner mehr macht. Ja. Zum Beispiel Graupen zum Beispiel. Graupen.

00:25:58: Habe ich noch nie gemacht, ja. Also alle reden von Quinoa, Quinoa, Quinoa, Quinoa,

00:26:02: Wir haben Graupen. Weißt du? Ja? Du hast mich schon wieder voll erwischt. Alles gut. Ja. Und das ist das, was du machen willst.

00:26:11: Also ich habe teilweise Leute hier sitzen, wirklich,

00:26:15: die sagen diese Gericht erinnert mich an meine Kindheit. Okay aber das ist mal so lustig wenn Menschen hier sitzen.

00:26:25: und sich wieder an die Kindheit erinnern, weil die einfach etwas essen, was sie an ihre Kindheit erinnert, weil wir diesen Flavour treffen, aber wir dieses besondere mit reinmachen.

00:26:35: Es gibt solche Kochbücher, die habe ich mal gesehen, uralt, Muttis Küche

00:26:39: aus Ostwestfalen oder die sind auch in einem Leineneinband und mit so einem Zwiebelmuster. Weißt du, was ich meine? Das du meinst, ja. Schaust du da schon mal rein und denkst

00:26:49: Oh, hier habe ich eine Zutat gefunden, die schon lange nicht mehr aufm Plan hatte. Tatsächlich,

00:26:54: hier in NRW ist ja Flohmarkt, das ist ja ganz, ganz groß, ne? Das kannte ich ja gar nicht. Und ich bin da immer samstags oder sonntags durch die Flohmärkte

00:27:03: getingelt und habe dann wirklich ganz alte Kochbücher gekauft, ja,

00:27:07: und wirklich ganz ganz alte Kochbücher und habe dann wirklich auch in die Kochbücher gelesen, so aus den Siebzigern, aus den Sechzigern, aus den Fünfzigern, um da so Rezepte wieder zu suchen,

00:27:17: die komplett ausgestorben sind, also diesen Weg, sie könnte noch keiner und haben teilweise auch so selbstgeschriebene Rezepte gekauft, ja aufm Flohmärkte, ja und die habe ich dann mitm Tisch gelesen, habe dann die alten Rezepte genommen.

00:27:31: Schmeckst du das eigentlich schon, wenn du ein Rezept liest? Mhm. Ja.

00:27:35: Tatsächlich. Also ich wenn ich etwas in meinem Kopf kombiniere,

00:27:39: ich muss es teilweise nicht mehr essen, weil ich ja eigentlich weiß, wie es

00:27:44: schmeckt und ich kenne die Garstufe und dann denkst du, jetzt fehlt noch ein bisschen Goji-Beere. Genau, nicht mal.

00:27:51: Zum Beispiel wir haben zwar jetzt ein Gericht auf der Karte. Wir haben so zwei, drei Tortellini mit einer Parmesansauce und alles gefüllt mit einem vegane Hähnchenbrust, auch sehr speziell.

00:28:01: Und da habe ich in meinem Kopf belegt, was könnte noch bei diesen Gerichten noch fehlen.

00:28:06: Mir har jetzt so ein bisschen Frucht gefehlt, habe dann quasi aus Aprikosen eine Creme gemacht.

00:28:11: Ich koche seit über 25 Jahren. Es wäre ja schlimm, wenn ich nicht wüsste, wie ein perfektes Fleisch auszusehen hat. Halt stopp. Wenn wir den Milchshake dazu nehmen, kochst du schon seit über dreißig. Ja. Okay. Das stimmt. Und du arbeitest halt auch viel im Kopf.

00:28:26: Das ist wie Malen nach Zahlen und du kreierst deine eigenen Sachen. Mhm. Ja und dann musst du natürlich das auch auf den Tisch bringen,

00:28:33: Es musste nicht nur schmecken, muss gut aussehen, brauchst nicht einen Teller und und und und und,

00:28:39: Ich habe ja ein großes Team.

00:28:43: Muss denn ein Essen Instagramable ausschauen?

00:28:48: Oder ist das eher was, was dich stört? Ach du, das stört mich eigentlich gar nicht. Ich sage mal, lieber so in die,

00:28:53: schnell machen bevor das Essen kalt wird. Mhm. Ja. Ich meine, ich find's ja süß und dass die Leute alles teilen wollen, ihre Essen mit der Welt und wenn du auf Instagram oder so eingibst, du siehst ja mehr Essens-Bilder als alles andere.

00:29:07: Und das zeigt ja auch das Essen einfach,

00:29:09: also so Essen verbindet. Mhm. Ja weil jeder will zeigen, wo er war, der war gerade hier Essen,

00:29:15: Ob's High Class ist oder ob's einfache Imbissbude ist, ne? Da ist jeder hat so auf seine eigene Art und Weise stolz

00:29:21: da grad zu essen und ich find's aber schön, wenn man wenn man das teilt, das was man gerade isst. Finde es nicht verkehrt, aber man sollte schauen,

00:29:30: dass es nicht kalt wird. Und letztendlich entspricht es ja genau deinem Grundgedanken, Koch zu werden, ne? Ja. Leute zu vereinen mti einem guten Essen. Ganz genau.

00:29:39: Ja. Gehst du eigentlich auch essen?

00:29:41: Ja, ich gehe tatsächlich essen, also wenn ich mal frei habe, bin ich gerne in Oberkassel, da bin ich bei den ganzen

00:29:46: tollen Restaurants. Ich bin auch auf dem Karlsplatz sehr gerne. Ich bin gerne bei den ganzen japanischen Straßen,

00:29:53: bin auch gerne in Köln unterwegs, in Dortmund, in Duisburg. Ich meine, wir haben hier in NRW eine Vielfalt von Restaurants. Es ist einfach unfassbar vom Stern,

00:30:03: bis zur

00:30:04: Dönerbude haben wir alles, ne, ja und das ist immer das Schöne,

00:30:09: ich bin ein großer Freund der asiatischen Küche, ja und ich esse gerne auch mal

00:30:13: Imbiss asiatisch oder auch mal ganz fein. Ich wollte grad fragen, trifft man dich nur in den anderen 55 Sterne Restaurants oder auch mal bei der Pommesbude

00:30:22: um die Ecke? Man findet mich auch bei der Pommesbude um die Ecke, ja, weil wenn

00:30:27: ich Hunger habe und ich bin grad zufällig in der Nähe von einem guten Restaurant oder Imbiss, dann esse ich mal was Kleines. Ich habe hier einen Blick für

00:30:37: Restaurants und die sind ja für mich einfacher. Ich habe gesehen bei dir auf der Karte, man kann ja wählen zwischen fünf und sieben Gängen.

00:30:46: Ich selber, ich habe zwei Töchter,

00:30:48: du hast drei Kinder, wie kinderfreundlich oder wie zugewandt gegenüber Essen mit Kindern, ist es denn hier bei dir in Anthony's Kitchen? Bis, zum Beispiel, also gestern hatten wir einen Tisch gehabt mit vier Personen.

00:31:01: Die kleine Emmy hat

00:31:03: auf mich gewartet. Das ist einer meiner größten Fans, die ist 8 Jahre. Gib's zu und du auch einer ihrer? Ja die ist mega. Und ja, wir haben schon kindergerechte Sachen da,

00:31:12: also auch Sachen, die auch mein Sohn isst, wir haben Bolognese da, wir haben Schnitzel da für die Kinder, die Eltern essen ja ihr Menü und da kriegen die Kinder vorweg eine kleine Vorspeise,

00:31:20: und essen den Hauptgang mit den Eltern. Das war so süß, da hat die kleine,

00:31:25: mit meinem Sohn gespielt hier an den Tisch. Die haben Monopoly gespielt. So, musst du dir vorstellen, der Laden voll,

00:31:32: zwei Kinder, ich spiele Monopoly und es ist sensationell. Ja. Ja und das ist äh ich meine,

00:31:38: Ja natürlich ist es halt so, wenn man ein Menü hat, also wir empfehlen den Eltern, die mit ihre Kinder kommen, immer und mittlerweile haben wir auch

00:31:47: viele Eltern, die mit ihre Kinder kommen, die einfach sagen, die finden es wichtig, dass die Kinder jetzt schon

00:31:53: diese Essensexplosion jetzt schon kennenlernen. Es ist unfassbar, wie viel Eltern mit ihren Kinder zu uns kommen. Das ist

00:32:00: unfassbar, wirklich. Für welche Werte steht deine Küche? Meine Küche steht für Respekt, Achtsamkeit. Also ich glaube, der Respekt ist ganz, ganz, ganz, ganz, ganz, ganz oben.

00:32:11: Aber in jeder Hinsicht. Auf die Art und Weise, wie wir mit unseren Linken mit umgehen, wie wir mit uns umgehen. Ja, also für mich ist Respekt

00:32:20: extrem wichtig. Man muss sich Respekt natürlich erarbeiten. Man kriegt Respekt nicht geschenkt oder man kriegt Respekt nicht durch Angst geschenkt.

00:32:26: Und ein Geschmack oder Geruch, der dich an Nordrhein-Westfalen erinnert?

00:32:33: Das ist eine schwere Frage. Wir sind ja hier auch nicht zum Vergnügen. Ne ich würde sagen,

00:32:40: an die Jet-Tankstelle, na ich war frech,

00:32:47: also ich würde sagen, ist der Glühweingeruch aufm Weihnachtsmarkt in Düsseldorf. Oh ich hätte, den mag ich auch sehr gerne. Schön zimtig und so. Ja. Mhm.

00:32:56: Das spannendste Restaurant, in dem du je gegessen hast.

00:33:00: Es war kein Restaurant, das war bei mir zu Hause. Da habe ich

00:33:06: monatelang meine Mutter lange nicht gesehen gehabt und als ich nach Hause kam, hat sie mich überrascht.

00:33:12: Mein Lieblingsessen gekocht. Das war für mich. Was ist das? Das, das ist Fufu.

00:33:17: Was ist ein Fufu? Fufu ist ein Gericht aus Westafrika. Das ist eine Suppe. Das wird mit Fisch und Fleisch gemacht, ne? Und dazu gibt's so eine Art Kartoffel. Dazu Jam-Wurzel und Korkbananen.

00:33:33: Was schätzt du hier in der Region, in der du kochst am meisten?

00:33:37: Nicht nur prominente, du hast alles hier, du hast einen Arbeiter, du hast die Schauspieler, du hast einen Fußballspieler und ich schätze hier die Menschen ganz, ganz stark in NRW, weil hier hast du wirklich irgendwie alle zusammen.

00:33:49: Ob einen Fleck. Ja, du arbeitest oft mit vielen zusammen. Ja. Ich arbeite mit sehr, sehr vielen zusammen mittlerweile, tatsächlich.

00:33:56: Kannst du sagen, was die Zusammenarbeit mit den Nordrhein-Westfalen so besonders macht? Ich glaube die Zusammenarbeit hier ist immer sehr sehr faktisch und aufrecht. Was mir am meisten gefällt ist, obwohl die mich alle seit sehr, sehr kurzem kennen,

00:34:09: sehr schnell aufgenommen in der Community und das gefällt mir sehr, sehr, sehr, sehr stark.

00:34:14: Ob bei meinen Lieferanten und es gibt ein, zwei, arbeite ich seit drei Jahren zusammen und habe das Gefühl, wir kennen uns seit 20 Jahren.

00:34:20: So oft telefonieren wir und so oft reden wir und so und ja das ist einfach das ist einfach genial

00:34:26: Weißt du was, so geht's mir hier gerade mit dir auch. Dankeschön. Wir sitzen hier kurz zusammen und ich habe das Gefühl, ich fühle mich in deiner Herzlichkeit schon so abgeholt. Danke schön,

00:34:35: würde ich mich ja sehr freuen, wenn wir mal zusammen speisen würden. Ich bin mir sicher, ich kann mir da das eine oder andere mal abgucken oder abschmecken. Sehr, sehr gerne.

00:34:44: Und danke dir ganz ganz herzlich für die Zeit, die du dir genommen hast und dass du uns so sehr hier in deine Kitchen hast

00:34:51: einblicken lassen und auch in dein Umfeld. Vielen lieben Dank. Ich danke euch.

00:35:00: Music.